Als een stof is gevonden in een voedingsmiddel dat al op de markt is, kan een risicobeoordeling berekenen of dat schadelijk kan zijn voor de mens. Met een risicobeoordeling kan ook voorafgaand aan de toelating van een stof bepaald worden of die stof in voedingsmiddelen mag zitten of gebruikt mag worden bij de productie ervan. En zo ja, in welke hoeveelheden. In zo’n toelatingsproces worden dan normen afgeleid voor die stof. Een risicobeoordeling doorloopt verschillende stappen om te kijken of er een risico is op gezondheidseffecten door blootstelling aan een chemische stof.

Eerst wordt alle beschikbare informatie over de stof verzameld om te kijken of er gezondheidseffecten kunnen optreden. Ook wordt gekeken bij welke concentratie er zeker géén effecten te verwachten zijn. Dit noemen we de gezondheidskundige grenswaarde of referentiewaarde. Soms is deze waarde bekend, dit geldt voor stoffen die een toelatingsprocedure moeten doorlopen, meestal op Europees niveau. In andere gevallen moet die nog worden vastgesteld, dit geldt vaak voor stoffen die geen ‘eigenaar’ hebben, bijvoorbeeld natuurlijke toxinen of milieucontaminanten.

Vervolgens wordt zo goed mogelijk de blootstelling aan de betreffende stof berekend en vergeleken met de gezondheidskundige grenswaarde om te kijken of er een risico is op mogelijke gezondheidseffecten. Hierbij wordt rekening gehouden met gevoelige groepen in de samenleving, zoals zwangeren, ouderen en (jonge) kinderen. Soms is een deel van de benodigde gegevens niet of onvoldoende beschikbaar of zijn de uitkomsten van de risicobeoordeling erg onzeker. Dan moet met verfijndere methodieken en rekenmethodes gekeken worden of er mogelijke risico’s zijn. 

Afhankelijk van de uitkomst van de risicobeoordeling kunnen overheden besluiten of bepaalde stoffen mogen worden toegelaten in het productieproces van voedsel. Dit gebeurt voor de meeste stoffen op Europees niveau door de Europese Commissie in overleg met de Lidstaten. Of dat er maatregelen getroffen moeten worden in het geval van te hoge blootstellingen. Dat kan bijvoorbeeld betekenen dat een voedingsmiddel van de markt gehaald moet worden. In andere gevallen kan een maximale hoeveelheid (productnormen) wordt afgesproken wat er van (resten van) een stof in een voedingsmiddel mag zitten.