Voedsel

De voeding in ons land is veiliger dan ooit. Toch blijven er ziektes die je via het voedsel op kunt lopen. Het vergroten van de kennis over risico's is belangrijk om ziekte te voorkomen.

Op welke manier kunt u ziek worden door voedsel?

Dierlijke producten

Wanneer iemand dierlijke producten eet, dan kunnen er ziekteverwekkers in het product zitten. Dit geldt voor vlees, vis, melk, eieren en afgeleide producten. In alle gevallen geldt: wanneer de producten goed verhit worden, gaan ziektekiemen dood en worden de producten onschadelijk voor de mens. Een probleem is echter dat veel producten in de moderne keuken veel minder lang verhit worden, waardoor meer risico gelopen wordt.

Groenten en fruit

Groenten en fruit kunnen ook besmet raken met ziektekiemen die van dieren afkomstig zijn. Dit zijn veelal ziektekiemen die in de mest van de dieren zitten. Als groenten en fruit besproeid worden met water dat met dierlijke mest verontreinigd is, kunnen er dierlijke ziektekiemen op het voedsel terecht komen. Daardoor kunnen mensen die nooit dierlijke producten eten toch besmet raken met een ziekte afkomstig van dieren.

Besmetting in de keuken

Een andere manier, die heel veel voorkomt, is dat het eten in de eigen keuken besmet raakt. Via kruisbesmetting kunnen de ziektekiemen van het ene product op het andere overgaan. Bijvoorbeeld wanneer een krop sla besmet raakt met de Campylobacter-bacterie die op de kipfilet zit, deze kruisbesmetting kan via de handen of via de snijplank plaatsvinden. Wanneer de kipfilet goed verhit wordt, zal het eten ervan niet tot ziekteverschijnselen leiden, maar de sla die door kruisbesmetting besmet is zal hoogstwaarschijnljk wel tot ziekteverschijnselen leiden.

Welke ziektes kunt u oplopen via voedsel?

De bacteriën die in ons voedsel terecht kunnen komen zijn onder andere: Campylobacter, Salmonella, E.coli O157, Listeria en soms Clostridium. Parasieten in ons voedsel zijn Cryptosporidium en Toxoplasma. Ook worminfecties met lintworm kunnen opgelopen worden. Trichinella infecties zijn vrijwel uitgesloten, tenzij men niet gecontroleerd wild of worst uit het buitenland eet.

Ziektes die van mens op mens overgedragen worden kunnen ook ziekte veroorzaken via voedsel. Wanneer voedsel onvoldoende hygiënisch bereid is, kan dit leiden tot bijvoorbeeld een infectie met norovirussen of hepatitisvirussen. Meer informatie over voedsel-overdraagbare infecties is te vinden op de pagina Voedselinfecties.

Veel, maar niet alle, ziekteverwekkers in ons voedsel veroorzaken diarree. Meer informatie over diarree, wat u er zelf tegen kunt doen en wanneer u naar de dokter moet kunt u lezen op de website KiesBeter.

Ter preventie wat het voedsel betreft:

  • Bewaar voedsel bij de juiste temperatuur.

  • Verhit voedsel goed door, zodat het van buiten én van binnen gaar is.

  • Was rauwe groente en fruit goed met schoon water.

  • Eet geen rauw of rosé vlees, drink geen rauwe melk.

  • Neem bij inblikken of wecken uiterste hygiëne in acht.

  • Gebruik schoon keukengerei, was handdoeken, theedoeken en vaatdoeken zeer regelmatig, liefst iedere dag.

  • Goed de handen wassen vóór het bereiden van eten, maar ook tussendoor na het toebereiden van bijvoorbeeld vlees.

  • Voorkom kruisbesmetting.

  • Zorg dat de koelkast op de juiste temperatuur staat: tussen 4 en 7 graden Celsius.

  • Transporteer voedsel bij de juiste temperatuur: gekoelde waren in een koeltas.

Wat doen bacteriën?

Ze groeien en vermeerderen zichzelf doormiddel van deling. Hoe beter de milieuomstandigheden voor de bacterie zijn, des te sneller ze groeien en delen. Iedere deling betekent dat er uit één bacterie twee nieuwe ontstaan, die zich ieder ook weer in tweeën delen. Bij gunstige omstandigheden kan bijvoorbeeld een E.coli-bacterie zich in 20 minuten delen. Dat wil zeggen dat één bacterie, over 20 minuten twee bacteriën zijn, over 40 minuten 2x2=4 en over een uur 4x2=8. Over 24 uur zijn dat ruim 1.000.000.000.000.000.000.000 (1 triljard) bacteriën.

Kun je bacteriën zichtbaar maken?

Thuis zijn bacteriën meestal niet zichtbaar, maar in het laboratorium zijn er methodes om bacteriën zichtbaar te maken. Met een microscoop zijn bacteriën namelijk wel te zien. Daarnaast worden bacteriën vaak in het laboratorium gekweekt, bijvoorbeeld in een vloeistof of op een voedingsbodem. Een voedingsbodem is een laagje gelatine, ook wel Agar genoemd, wat vaak in een petrischaaltje (rond doorzichtig bakje) zit. Laboranten smeren daar bacteriën op uit. Op dat moment zijn die nog niet zichtbaar, maar wanneer het bakje bijvoorbeeld 24 uur in een stoof, bij een temperatuur van 37 graden Celsius wordt gezet, dan zal uit elke losse onzichtbare bacterie een ‘kolonie’ ontstaan, een klontje bacteriën. Zo’n kolonie, die uit miljoenen bacteriën bestaat, is wel met het blote oog zichtbaar. In het laboratorium zijn er daarna ook allerlei testen mogelijk om uit te zoeken om welke bacterie het precies gaat. Voor vloeistoffen werkt dit iets anders, wanneer er in de vloeistof heel veel bacteriën zitten, zal de vloeistof troebel worden.

Wat zijn ‘gunstige’ omstandigheden voor een bacterie en wat heeft dat met ons voedsel te maken?

Er zijn heel veel verschillende bacteriesoorten, maar voor de meeste bacteriën zijn de omstandigheden optimaal als de omgeving vochtig en warm is, er een bepaalde zuurgraad (pH) heerst, er voldoende zuurstof is en er voedingsstoffen aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld suiker. Bij deze gunstige omstandigheden kan de bacterie zich het snelst vermenigvuldigen.
Daarom is het verstandig om risicovolle producten te bewaren in de koelkast (bij 4 graden Celsius). Veel bacteriesoorten die zich bij 37 graden Celsius in 20 minuten kunnen delen, doen er dan wel 10 uur over om zich te delen. Als er in voedsel één ziekteverwekkende bacterie zou zitten, zijn dat na 24 uur in de koelkast nog steeds maar 4 of 5 bacteriën, waar men echt niet ziek van wordt. Onder optimale omstandigheden zouden dat echter een triljard zijn, ruimschoots voldoende om wel behoorlijk ziek van te worden.
Twee uitzonderingen zijn Listeria en Clostridium. De Listeria-bacterie kan zich bij koelkasttemperatuur vrij snel vermenigvuldigen. Clostridium is een sporenvormende bacterie die juist goed groeit bij zuurstofarme omstandigheden, bijvoorbeeld op knoflook die onder olie bewaart wordt.

Bacteriën groeien nauwelijks op een schoon en droog aanrechtblad ondanks de meestal hoge temperaturen in de keuken. Dit komt omdat er op een aanrechtblad geen voedingsstoffen zijn, deze voedingsstoffen zitten wel in een vochtig vaatdoekje waar de bacteriën dus graag groeien. De gunstige groeiomstandigheden voor bacteriën zijn ook de reden waarom kruisbesmettingen risicovol kunnen zijn: als de bacteriën bijvoorbeeld op een salade terecht komen, die nog een tijdje buiten de koelkast staat, hebben ze alle tijd om zich razendsnel te vermenigvuldigen: kamertemperatuur is al lekker warm voor een bacterie en in de salade zitten genoeg vocht en voedingsstoffen om vrijwel ideale groeiomstandigheden te creëren.

Voor informatie over voedsel-overdraagbare infecties gaat u naar de website voedselinfecties.

Over kruisbesmetting

Als (ziekteverwekkende) bacteriën van product A terecht komen op product B dan noemt men dat kruisbesmetting. Op deze pagina vindt u hierover veelgestelde vragen en antwoorden.

Hoe treedt kruisbesmetting op?

Kruisbesmetting treedt op wanneer je een besmet product bereidt of bewaart en de bacteriën van dat product op een ander product brengt. Dat gebeurt als je het besmette product tegen een ander product aanlegt, maar het kan ook indirect gebeuren, via de handen, het keukenmateriaal, het aanrecht, de koelkast enzovoort.

Voorbeelden:

  • Er ligt onbereid vlees in de koelkast, daar druipt wat vloeistof van af. Die vloeistof komt op de eronder gelegen komkommer terecht. Het zijn slechts hele kleine druppeltjes dus het valt niet op.

  • Wanneer men kipfilet in kleine stukjes snijdt op een snijplank en vervolgens tomaten snijdt. Als men de tomaten snijdt op een andere snijplank maar met hetzelfde mes, dan treedt kruisbesmetting op.

  • Wanneer iemand een ei bakt en dat van tevoren in een bakje klutst met een vork. De vork wordt even op het aanrecht gelegd, voordat die in de vaatwasmachine gaat. Wanneer iemand daarna een boterham smeert op het aanrecht, daar waar de vork net lag, dan kan kruisbesmetting optreden.

Is kruisbesmetting nou echt zo erg?

Dat hangt ervan af. Als het om ziekteverwekkende bacteriën gaat en de bacterie krijgt de gelegenheid om in het voedsel verder te groeien (of er zitten meteen al genoeg bacteriën in om iemand ziek te maken), dan kan iemand er flink ziek van worden.

Als ik die kruisbesmetting niet kan zien, hoe kan ik het dan voorkómen?

Door er bewust van te zijn dat het op kan treden. Dat wil zeggen dat men bij producten die mogelijkerwijze besmet zijn, ere rekening mee houdt dat andere producten heel gemakkelijk te besmetten zijn. Vooral moet men er zich van bewust zijn dat je die besmetting niet ziet en dat besmetting ook optreedt via indirect contact zoals via de handen, via het keukenmateriaal, en via het aanrecht.

Enkele tips ter preventie van kruisbesmetting:

  • Ken risicovolle voedingsproducten zoals: rauw vlees, rauwe melk, rauwe eieren, rauwe vis en schaal- en schelpdieren. Bedenk dat er ook producten zijn die weliswaar direct geconsumeerd worden, maar die ook rauwe producten bevatten of rauw zijn zoals bijvoorbeeld carpaccio, filet américain, tartaar, zachte rauwmelkse kazen, zelfgemaakte bavarois en zelfgemaakte mayonaise, sushi met vis, oesters.

  • Verhit rauwe producten altijd goeddoor en eet geen producten waarin risicovolle ingrediënten rauw blijven. Wie voor zichzelf beslist dat het risico van rauwe producten eigenlijk minimaal is (tenslotte is het meeste voedsel echt heel veilig) moet wel bedenken dat sommige mensen veel gevoeliger zijn voor besmettingen dan anderen. Zelfgemaakte mayonaise is voor een volwassene mogelijk geen risico, maar op een feestje met kleine kinderen is frites met zelfgemaakt mayonaise niet zo’n goed idee. Naast kleine kinderen zijn ook ouderen gevoelig voor besmettingen met ziekteverwekkende bacteriën, evenals mensen met een verminderde afweer door zwangerschap, door andere ziektes of door sommige medicijnen.

  • Was de handen goed met zeep en droog ze af alvorens het voedsel te bereiden. Doe dat ook tussendoor wanneer  men in aanraking is geweest met risicovolle producten.

  • Was groente en fruit uitgebreid met schoon water.

  • Zorg voor schoon keukenmateriaal (snijplank, mes, rasp etc.), een schoon aanrecht, een schone koelkast, was dagelijks vaatdoekjes en hand- en theedoeken. De plaatsen waar rauwe producten hebben gelegen en de spullen die zijn gebruikt om rauwe producten te bereiden, zijn per definitie niet schoon!

  • Bewaar risicovolle producten bij de juiste temperatuur. Een koelkast hoort tussen 4 en 7 graden Celsius afgesteld te zijn.

  • Huisdieren horen niet in de keuken. Geen hond of kat op de keukenstoel, geen bakje met schildpad op het aanrecht, geen vogelkooitje naast de koelkast.

Voor meer informatie over voedsel-overdraagbare infecties klik u hier.

 
RIVM De zorg voor morgen begint vandaag
Menu