English Abstract A modular process risk model (MPRM) methodology is
presented as a tool for quantitative microbial risk assessment (QMRA). QMRA
is increasingly popular to evaluate food safety and as a basis for risk
management decisions. The MPRM provides a clear structure for transmission
models of (complex) food pathways, that may involve the 'farm to table'
trajectory. The MPRM methodology is illustrated in a case study, an
exposure assessment of a sporeforming pathogen, Bacillus cereus, in a
refrigerated processed food of extended durability (REPFED). This study is
part of a European collaborative project. If contaminated with a
psychrotrophic B. cereus strain, up to 6.5 % of the packages may contain
more than the critical level of the pathogen at the moment the consumer
takes the product from the refrigerator. This is, however, an uncertain
estimate and its implications for public health are obscure. Some important
gaps in knowledge are identified, for example the absence of growth and
inactivation models that include variability, and useful quantitative models
for sporulation, germination and spoilage. Also, the scarcity of data on
consumer behavior concerning transport, storage and preparation is noted.
Nevertheless, some risk mitigation strategies are suggested: decontamination
of the ingredients that are added to the product, and improved temperature
control of consumer refrigerators. Also, it is shown that a quality control
at the end of industrial processing is highly insensitive. It was concluded
that using MPRM is a promising approach, but that an improved interaction
between risk assessment and microbiology is necessary.
Rapport in het kort
Dit rapport combineert de methodologische beschrijving
van een raamwerk voor kwantitatieve microbiologische risicoschatting (QMRA)
met een concreet voorbeeld. Er wordt voorgesteld voor de
blootstellingsschatting een "Modular Process Risk Model" (MPRM) te
gebruiken. In het MPRM wordt aan elke processtap in het voedselpad (van
grondstof tot eindproduct op tafel) in principe 1 specifiek basisproces
toegewezen: groei, inactivatie, mengen, opdelen, verwijderen of
kruisbesmetting. Een voorbeeld voor het gebruik van de MPRM methodiek
betreft een sporenvormende pathogeen, Bacillus cereus, in een koelvers
product: een pak gepureerde broccoli. Uit de blootstellinsschatting kan
geconcludeerd dat consumenten door consumptie van het product blootgesteld
kunnen worden aan B. cereus. Geschat wordt dat, op het moment dat de
consument het product uit de koelkast haalt, tot 6.5% van de pakken een
concentratie B. cereus van meer dan 10(subschrift) 5 cfu/g kan bevatten. De
mate van blootstelling is afhankelijk van het type B. cereus en het gedrag
van de consument. Met de huidige kennis (die ondermeer inhoudt dat er geen
dosis-respons relatie beschikbaar is), is het niet mogelijk het bijbehorende
gezondheidsrisico in te schatten. Het is echter wel mogelijk verschillende
maatregelen die de blootstelling aan B. cereus kunnen verlagen te evalueren.
Decontaminatie van enkele ingredieten en een verbeterde beheersing van de
koelkasttemperatuur bij de consument thuis lijken het meeste effect te
hebben. Steekproefsgewijze controle van producten aan het einde van de
industriele productie heeft echter niet veel effect. Om QMRA uit te voeren
is een verbeterende interactie tussen microbiologie en risicoschatting
onontbeerlijk. Het MPRM raamwerk kal hierbij behulpzaam
zijn.
