English Abstract Release of the enterotoxin Cpe by Clostridium perfringens in the small intestine after the consumption of contaminated food may lead to diarrhoea. Potentially pathogenic bacteria seem to occur only in selected food commodities. Moreover, specific food preparation processes seem to be more involved in the onset of disease. These are the main conclusions from research carried out by the RIVM by the order of the new Food and Consumer Product Safety Authority (nVWA). Food contaminated with C. perfringens leads to approximately 160,000 disease cases annually in the Netherlands. The nVWA aims to obtain more insight in the most harmful combination food-commodity - preparation-process with respect to C. perfringens. C. perfringens is frequently isolated from meat-containing food commodities such as soups and stews, and from herbs and spices. A minority of the isolated strains carry the gene encoding the enterotoxin Cpe, and are thus potentially pathogenic. Strains isolated from meat-containing food commodities carry the Cpe-gene more often than strains isolated from herbs and spices. Outbreak investigation reports show that inadequate cooling and/or inadequate reheating is often the main cause for the onset of disease. Most important food commodities involved in outbreaks are meat containing dishes such as soups and stews. Cooling of food is a crucial but also a difficult step to control in the preparation cascade, especially in the private household. Reheating after cooling and before consumption is easier to control. Hence, more elaborate investigations into reheating have been carried out.
Rapport in het kort
Mensen die voedsel eten dat de bacterie Clostridium perfringens bevat, kunnen daar diarree van krijgen. Deze bacterie komt vooral voor in producten die vlees bevatten, zoals soepen en stoofschotels, maar ook in kruiden en specerijen. Mensen worden voornamelijk ziek na het eten van vleesbevattende producten die onder verkeerde omstandigheden zijn gekoeld voor opslag. Dat kan ook gebeuren als dit soort voedsel onvoldoende is opgewarmd nadat het is gekoeld. Dit zijn de belangrijkste conclusies uit onderzoek van het RIVM, dat in opdracht van de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA) is uitgevoerd. Jaarlijks worden in Nederland ongeveer 160.000 mensen ziek nadat zij voedsel hebben geconsumeerd dat besmet is met de bacterie Clostridium perfringens. De nVWA wil meer inzicht krijgen welke combinaties van het voedseltype en het bereidingsproces tot ziekte kunnen leiden. Als mensen bereid voedsel willen bewaren, wordt aanbevolen het zo snel mogelijk na de bereiding af te laten koelen. Om voedsel voldoende te verhitten wordt aanbevolen een kerntemperatuurmeter te gebruiken. Om zeker te weten dat alle levensvatbare bacterien zijn gedood, kan als richtlijn worden gesteld dat de kern van voedsel minimaal gedurende 10 minuten 65 graden Celcius moet zijn. Het is lastiger te controleren of voedsel voldoende is afgekoeld. Bij onvoldoende verhitten of afkoelen produceert de bacterie in de dunne darm het eiwit enterotoxine Cpe. Dit eiwit komt vrij als de bacterie daar tijdens het verteringsproces overgaat in een spore (een vorm die tegen veel externe factoren, zoals koude en zuren, bestand is). Het eiwit tast het epitheel aan, waardoor ziekteverschijnselen ontstaan.
