Hoewel ESBL (Extended spectrum beta-lactamases)-producerende bacteriën het vaakst op rauw kippenvlees voorkomen, krijgen mensen waarschijnlijk meer ESBL-bacteriën binnen via het eten van rauw of onvoldoende verhit rundvlees. De belangrijkste manier waarop mensen besmet raken met ESBL-producerende bacteriën is nog niet bekend. Het eten van vlees speelt hierbij mogelijk een beperkte rol. Uit berekeningen waarin alleen de verschillende soorten vlees zijn onderzocht, blijkt dat bijna 80% van de blootstelling aan ESBL via vlees afkomstig is van rundvlees. Op rauw kippenvlees komen weliswaar de meeste ESBL-producerende bacteriën voor. Maar omdat dit niet rauw gegeten wordt, krijgen mensen minder van deze bacteriën binnen door het eten van kippenvlees.
Besmetting via rauw vlees
Van de onderzochte vleessoorten is rundvlees volgens berekeningen verantwoordelijk voor ongeveer 78 procent van de totale blootstelling aan ESBL (Extended spectrum beta-lactamases)-producerende bacteriën via het eten van vlees. Dat komt vooral doordat sommige rundvleesproducten rauw worden gegeten, zoals filet americain. Op rauw kippenvlees komen vaker ESBL-producerende bacteriën voor dan op rundvlees. Doordat het kippenvlees meestal goed wordt verhit voordat het wordt gegeten, is de blootstelling via kippenvlees uiteindelijk lager (18 procent) dan via rundvlees. Mensen kunnen wel indirect door rauw kippenvlees besmet raken via kruisbesmetting in de keuken. Bijvoorbeeld door kip en groente met hetzelfde mes of op dezelfde snijplank te snijden. Vlees van varken, kalf of schaap is minder relevant voor de blootstelling dan het eten van rundvlees. Over het algemeen is het aantal bacteriën dat de consument binnen krijgt door het eten van vlees voor alle soorten vlees laag. Wat de blootstelling via vlees is ten opzichte van andere besmettingsroutes is nog onbekend en is in deze studie ook niet onderzocht.
Verschillende manieren van besmetting
In dit onderzoek is gekeken welk soort vlees zorgt voor de meeste blootstelling aan ESBL-producerende bacteriën bij mensen. Wat de belangrijkste manier is waarop mensen besmet raken met ESBL-producerende bacteriën is, is nog niet bekend. Tot nu toe zijn er geen aanwijzingen dat mensen die vlees eten vaker ESBL-producerende bacteriën in hun darm hebben dan mensen die geen vlees eten. Andere besmettingsroutes voor de mens zijn andere mensen die besmet zijn, direct contact met besmette dieren, het eten van besmette groenten of via het milieu.
ESBL-producerende bacteriën
ESBL staat voor Extended Spectrum Beta-Lactamase. Dit is een enzym dat bepaalde soorten antibiotica (penicillines en cefalosporines) kan afbreken. De bacteriën die ESBL's kunnen produceren zijn vaak gewone darmbacteriën (Klebsiella, Escherichia coli). Ongeveer 5% van de Nederlandse bevolking draagt ESBL-producerende bacteriën bij zich. Zulke bacteriën zijn onschadelijk zolang ze zich in de darm bevinden van gezonde personen. Ze kunnen echter wel infecties veroorzaken, zoals lastig behandelbare blaasontsteking. Verder vormen infecties met deze bacteriën vooral in het ziekenhuis een probleem.
Onderzoek
In het onderzoek is alleen gekeken naar het verschil tussen de verschillende soorten vlees. Hierbij is gebruik gemaakt van literatuurgegevens, er zijn voor deze berekeningen geen nieuwe laboratoriumbepalingen verricht. In het onderzoek is rekening gehouden met de invloed van diverse factoren die de aanwezigheid van bacteriën op vlees beïnvloeden, zoals de manier van voorbewerking (zoals gedroogd vlees), manier van bewaren (zoals in de koelkast of vriezer) en de manier van bereiding in de keuken (rauw of goed doorbakken of koken, en kruisbesmetting).