Doelgroep

Patiënten en medewerkers.

Doel

Noordwest Ziekenhuisgroep heeft de ambitie om het meest duurzame ziekenhuis van Nederland te worden. Ze richten zich op duurzame maaltijden, die ook nog eens gezond zijn. Het aanbod is zoveel mogelijk vegetarisch. Met de focus dat het eten vooral lekker moet zijn, naast duurzaam en gezond.

Totstandkoming

Medio 2020 begon Noordwest Ziekenhuisgroep met aanpassingen aan het voedingsconcept gericht op meer duurzaamheid en gezondheid. Op dat moment bood het ziekenhuis kant-en-klaarmaaltijden aan. De koks hoefden het eten alleen nog maar op te warmen. De facilitair manager wilde graag terug naar het zelf koken.

Er zijn verschillende activiteiten geweest om het enthousiasme te doen toenemen. Zo hebben diëtisten samen berekend dat in elke maaltijdcyclus voldoende eiwitten en de juiste aminozuren zitten. Voor de koks is de focus gelegd op het verleiden en uitproberen en voor keukenmedewerkers werd een inspiratieworkshop gehouden. De ervaringen hiermee waren positief. Ook de Raad van Bestuur is actief betrokken met verschillende workshops. Denk hierbij aan proefsessies om verschillende gerechten uit te proberen.

Aanpak

Voor patiënten

Er zijn meerdere vaste maaltijdmomenten per dag. Op locatie Den Helder zijn er op dit moment 6 eetmomenten. Meerdere eetmomenten stimuleren de voedselinname en beperken voedselverspilling. Op locatie Alkmaar zijn er 3 vaste maaltijdmomenten, maar er zijn plannen om dit aantal in de toekomst te verhogen.

Het aanbod is voor 95% vegetarisch. 80% van de patiënten eet ook vegetarisch. Keuze voor vlees of vis is wel mogelijk, maar het vereist meerdere handelingen om van de standaard vegetarische optie af te wijken. De patiënt moet er bijvoorbeeld specifiek om vragen.

Nudging

De nadruk ligt op lekker eten en verleiden door nudging. Enerzijds om voedselverspilling te verminderen door mensen meer op te laten eten van wat ze hebben gekozen en anderzijds om een gezonde keuze te stimuleren. Dit doet het ziekenhuis met behulp van:

• Aantrekkelijke (papieren) menukaarten;
• Mooie presentatie (hiervoor zijn enkele horecakoks aangenomen);
• Niet expliciet benoemen dat een maaltijd vegetarisch is. Een maaltijd wordt bijvoorbeeld alleen aangeduid met ‘roti’ of ‘lasagne’.

Menu’s

In totaal zijn er 14 menu’s per week (2 per dag). Deze worden vers bereid. Aanpassingen aan de menukeuze zijn wel mogelijk (bijvoorbeeld broccoli in plaats van spruitjes). Er zijn 2 portiegroottes (klein en groot) om voedselverspilling te voorkomen. Een servicemedewerker neemt de bestelling op en komt het eten brengen. Ook heeft deze medewerker tijd voor een praatje met de patiënt.

De klassieke broodkar met beleg is vervangen voor een bistrowagen met een aanbod belegde gezonde broodjes, vegetarische soep, yoghurt etc. Ook worden eiwitrijke tussendoortjes aangeboden. De servicemedewerker kan eventueel uitleg geven over de opties. Er is nog steeds de mogelijkheid om wat anders te bestellen. Het is geen verplichting.

Medewerkers

Er zijn aanpassingen gedaan om het voedingsaanbod duurzamer en gezonder te maken, zonder hierop nadruk te leggen. Deze aanpassingen zijn stapsgewijs geïntroduceerd. Zo heeft Noordwest Ziekenhuisgroep eerst het saucijzenbroodje vervangen door een vegetarische variant. Toen hier geen weerstand op kwam, is er meer vegetarische voeding geïntroduceerd, zoals vegetarische soep en belegde gezonde broodjes.

Andere aanpassingen zijn:

• Snacks zijn duurder gemaakt en salades goedkoper.
• Het aantal snacks is teruggeschroefd van 8 naar 2 en ze liggen op een andere plek. Ze liggen nu aan het einde van de looproute, zodat iemands dienblad al vol ligt met andere dingen op het moment dat diegene erlangs loopt.
• Aanpassen van verpakkingen: bijvoorbeeld in plaats van pindakaas in kleine plastic kuipjes aanbieden, weer pindakaas uit de pot aanbieden. Hierbij lettend op geldende hygiëne-eisen.  
• Het aanbod in de automaten is verantwoord en zonder suiker.

Leverancier

Noordwest Ziekenhuisgroep koos voor een leverancier die voldoet aan opgestelde eisen. Deze eisen richten zich met name op de kwaliteit en versheid van de ingrediënten en dat uit de directe omgeving afkomstig zijn. Groente komt bijvoorbeeld grotendeels uit de kop van Noord-Holland en er wordt altijd met producten uit het seizoen gekookt. Voor het brood is er een samenwerking met een lokale bakker, waar het meel nog in een lokale molen wordt gemalen en producten met de bakfiets naar het ziekenhuis worden gebracht.

Financiering

De kosten van het nieuwe concept zijn gelijk aan het oude concept. Hoewel er geïnvesteerd werd in moderne en nieuwe keukenapparatuur, zijn daarentegen de inkoopkosten gedaald. Dit komt doordat het ziekenhuis nu losse ingrediënten inkoopt in plaats van kant-en-klaarmaaltijden.

De moderne keukenapparatuur maakt het mogelijk om in grote hoeveelheden verse voeding te bereiden, waarvoor niet veel extra personeel nodig is.

Onderzoek

Literatuuronderzoek

In de aanpak zitten meerdere elementen die volgens het Wat Werkt Dossier Gezonde en Duurzame Voeding (link) werken of veelbelovend zijn, waaronder:

• Het verstrekken van meerdere kleine energierijke porties leidt tot minder voedselverspilling in vergelijking met de standaard ziekenhuismaaltijden.  
• Het verstrekken van plantaardige maaltijden als de standaard is veel belovend. Het verstrekken van plantaardige maaltijden als de standaard in plaats van maaltijden met vlees, resulteert in minder voedselverspilling en milieubelasting.  
• De inzet van een combinatie van nudges gericht op het wijzigen van plaatsing van gezonde opties en het vergroten van de zichtbaarheid van gezonde voedselkeuzes zijn veelbelovend in het verhogen van de gewenste consumptie. Het toevoegen van informatie versterkt het gevonden effect.
   

Eigen onderzoek

Uit het tevredenheidsonderzoek dat is gedaan na het invoeren van het vers koken, bleek tussen de 70 tot 80 procent van de ondervraagden tevreden.

80% van de patiënten kiest voor vegetarisch. Door de inzet op duurzame en gezonde voeding is de suikerinname sterk gedaald.

Vooralsnog heeft Noordwest Ziekenhuisgroep geen wettenschappelijk onderzoek gedaan naar de werking van het voedingsconcept.

Succesfactoren

• Doen met daadkracht. Blijf niet praten, maar ga doen!  
• Verleiden en niet verplichten, én alle stakeholders hierin meenemen.  
• Ga voor lekker eten. Belicht het vegetarische aspect niet te veel.
• Vers koken zorgt ook weer voor blije koks: want zij beleven meer plezier aan zelf koken dan aan maaltijden opwarmen. Randvoorwaarde is wel investeren in goede apparatuur en ruimte voor experimenteren in de maaltijden.
• Zoek een leverancier die bijdraagt aan duurzame voeding, doordat bijvoorbeeld de groenten lokaal en seizoensgebonden zijn.