De zorg kan verduurzamen en gezondheidswinst behalen door in te zetten op gezonde en duurzame voeding. Het RIVM onderzocht wat bekend is over de werkzaamheid van voedingsinterventies in de zorg gericht op duurzaamheid én gezondheid voor patiënten en bewoners, medewerkers en bezoekers. In dit Wat werkt dossier zijn interventies voor gezonde en duurzame voeding in zorginstellingen uit de literatuur ingedeeld in categorieën van effectiviteit: wat werkt, wat is veelbelovend en wat is onzeker of onbekend.
In het rapport Gezonde en Duurzame voedingsinterventies in de zorg wordt het literatuuronderzoek in meer detail beschreven, inclusief een toelichting op de categorieën.
Bij de Praktijkvoorbeelden duurzame en gezonde voeding vindt u ervaringen van zorginstellingen die effectieve interventies hebben toegepast.
Voor patiënten en bewoners
Wat werkt:
Aanpassingen in de maaltijdservice
- De implementatie van een elektronisch bestelsysteem, vergeleken met een traditioneel papieren bestelsysteem, zorgt voor lagere kosten, hogere voedselconsumptie en energie- en eiwitinname en hogere patiënttevredenheid. De implementatie van een bestelsysteem met mondelinge toelichting van het menu, vergeleken met traditionele methoden zoals een papieren bestelsysteem, leidt tot een vermindering van voedselverspilling, een hogere energie- en eiwitinname en een verbeterde patiënttevredenheid.
- De implementatie van een bulktrolley (een voedselkar), vergeleken met geserveerde maaltijden op een plateau, resulteert in een vermindering van voedselverspilling.
- De implementatie van roomservicemodellen waarbij patiënten maaltijden bestellen die binnen een bepaalde tijd worden geleverd, vergeleken met traditionele methoden (vaak een papieren bestelsysteem waarbij de patiënt ook vaak meer dan 24 uur van tevoren een maaltijd moet kiezen), tonen een vermindering van voedselverspilling en kosten aan.
- De keuze uit verschillende menuopties vergeleken met een beperkte keuze resulteert in minder voedselverspilling, hogere energie- en eiwitinname en verbeterde patiënttevredenheid. Het Free Choice Menu-concept, waarbij men 24 uur per dag kan bestellen, vergeleken met een trolleyconcept, zorgt voor minder voedselverspilling en de energie- en eiwitinname blijft gelijk.
Personeel en organisatie
Personeel en organisatie
- Extra voedingsassistentie bij het eten, en opleiding en trainingsprogramma’s daarover voor het personeel, kan voedselverspilling en overproductie verminderen. Energie- en eiwitinname verbetert ook, in studies waarin het effect daarop werd onderzocht.
- Aanpassing in portiegrootte en/of -frequentie.
- Het verstrekken van meerdere kleine energierijke porties leidt tot minder voedselverspilling in vergelijking met de standaard ziekenhuismaaltijden.
- Het geven van kleinere porties resulteert in minder voedselverspilling en soms een lagere energie-inname, waardoor het belangrijk is meer tussendoortjes en of energierijk voedsel te verstrekken.
Wat is veelbelovend
Aanpassing in maaltijdservice
- Maatregelen gericht op meer patiëntgerichte maaltijden en advies waardoor de voedselkeuze wordt afgestemd met patiënt, laten een verminderde voedselverspilling zien, lagere kosten, verbeterende energie- en eiwitinname en verhoogde patiënttevredenheid.
- Het koken op bestelling, wat lijkt op het Free Choice Menu-concept, resulteert in een vermindering van overproductie en daarmee voedselverspilling.
- Steamplicity, waarbij voedsel zodanig wordt verpakt dat het in de magnetron kan garen door middel van stomen, leidt tot minder voedselverspilling, hogere consumptie, maar lagere energie-inname en vergelijkbare eiwitinname.
- De implementatie van roomservicemodellen, vergeleken met traditionele methoden, resulteert veelal, maar niet overal, in een verhoogde energie-inname. Daarnaast vond men in het merendeel van de studies, maar niet overal, een verhoogde of vergelijkbare eiwitinname.
Personeel/vrijwilligers en organisatie
- De inzet van vrijwilligers die helpen tijdens eten kan voedselverspilling voorkomen en de energie- en eiwitinname verhogen.
- De inzet van personeel bij het openen van verpakkingen toont aan dat dit voedselverspilling kan verminderen en voedselconsumptie kan verhogen.
- De inzet van een diëtist die helpt met het kiezen van een geschikt menu, kan voedselverspilling verminderen en consumptie verhogen. De inzet van een facilitair diëtist (met aanvullende taken ten opzichte van een reguliere diëtist en die de afstemming doet tussen de medische- en voedingsbehoefte van de patiënt en dit vertaalt naar voedselbereiding in de keuken), resulteert in minder voedselverspilling en een kostenbesparing.
Portiegrootte en -frequentie
Het verstrekken van vijf maaltijden in plaats van drie vermindert de voedselverspilling en zorgde voor een verbeterde of vergelijkbare energie-inname.
Maaltijdsamenstelling en -presentatie
- Gemalen papmaaltijden lieten minder voedsel- verspilling zien ten opzichte van gemengde en met de blender verwerkte maaltijden. Het vormen van gemalen maaltijden zorgt voor een lagere voedsel- verspilling en hogere consumptie.
- Het verbeteren van de presentatie/ambiance van de maaltijd, door het visueel aantrekkelijker te maken qua samenstelling of toevoeging van een gekleurde servet, verbeteren van de kwaliteit, temperatuur, smaak en geur, draagt bij aan het verminderen van voedsel- verspilling en kan de voedselconsumptie verhogen.
- De toepassing van ingrediënten van hoge kwaliteit (natuurlijke ingrediënten die makkelijk door te slikken zijn en zo zijn verpakt dat ze langer vers blijven) in maaltijden zorgt voor minder voedselverspilling, een hogere energie-inname en lagere kosten in vergelijking met standaard gepureerde maaltijden zonder stukjes.
Inkoop
- Het verduurzamen van de voedselinkoop door korte ketens verlaagt de milieubelasting. Daarnaast draagt duurzame inkoop bij aan het verminderen van voedselverspilling.
Plantaardige maaltijden
- Het verstrekken van plantaardige maaltijden als de standaard in plaats van maaltijden met vlees, resulteert in minder voedselverspilling en milieubelasting.
Wat is onzeker of onbekend
Aanpassing maaltijdservice
- De implementatie van selfservice, waarbij patiënten zelf op een mobiel apparaat hun voedselkeuze doorgeven, laat zien dat patiënttevredenheid gelijk blijft in vergelijking met de traditionele methode.
- Beschermde maaltijdtijden (perioden waarin niet- klinische activiteiten worden stopgezet zodat patiënten ongestoord kunnen eten en personeel ondersteuning kan bieden), het tegenovergestelde van het Free Choice Menu-concept, laat een vergelijkbare energie-inname zien ten opzichte van de controlegroep. Het effect op eiwitinname is gemengd, blijft vergelijkbaar of is soms lager. Het effect op voedselverspilling is niet onderzocht.
- Eten via buffetstijl in combinatie met veranderingen in de eetomgeving zoals seizoen afhankelijke decoratie, tafelkleden en achtergrondmuziek en training van verpleegassistenten, resulteert in vergelijking met de traditionele dienbladmethode in minder voedselverspilling.
Portiegrootte en -frequentie
Het verstrekken van energierijke voedingsmiddelen leidt tot hogere energie- en eiwitinname. Het effect op voedselverspilling is niet onderzocht.
Personeel/vrijwilligers en organisatie
Het geven van voedingsadvies door getrainde vrijwilligers zorgt voor een verhoogde eiwit- en energie-inname. Het effect op voedselverspilling is niet onderzocht.
Voor medewerkers en bezoekers
Voor medewerkers en bezoekers
Wat is veelbelovend
Plaatsingsnudges
- Nudges gericht op het verhogen van de beschikbaarheid (bijvoorbeeld het vervangen van vlees of visopties op het menu door een vegetarische optie) van duurzamer voedsel in zorginstellingen zijn veelbelovend voor het bevorderen van gezonde en duurzame keuzes.
- Het strategisch plaatsen van gezonde en duurzame opties is effectief in het bevorderen van de gezonde en duurzame keuze in diverse settings. Het verhogen van de beschikbaarheid en zichtbaarheid van duurzame keuzes is effectief in diverse settings.
- Het verhogen van de opvallendheid door presentatie (bijvoorbeeld duurzame en gezonde gerechten benadrukken met grote en kleurrijke borden) is veelbelovend in het stimuleren van duurzame en gezonde voedselkeuzes in ziekenhuisrestaurants.
- Het aanbieden van een vegetarische of gezondere optie als standaardoptie leidt tot een toename in de gewenste keuzes.
- Toegankelijkheids- en nabijheidsnudges in verschillende settings zijn veelbelovend. De resultaten voor toegankelijkheidsnudges (verminderen van barrières en toegankelijkheid naar gezonde en duurzame voeding verhogen) zijn gemengd en zijn productafhankelijk. Nabijheidsnudges, zoals het dichterbij plaatsen van gezondere opties, kunnen effectief zijn, maar meer onderzoek is nodig, specifiek voor duurzame en gezonde keuzes in zorginstellingen.
- De inzet van sociale normen (bijvoorbeeld ‘80% van de bezoekers kiest voor plantaardige opties tijdens de maaltijd’) in verschillende settings leidt tot inconsistente resultaten, hoewel ze potentieel effectief kunnen zijn.
Eigenschapsnudges
- Het verstrekken van informatie over duurzame en gezonde voedselkeuzes (bijvoorbeeld een poster die informeert over de relatie tussen voedselproductie en de gevolgen voor het klimaat) in verschillende settings, laat gemengde effecten zien. Voor het stimuleren van duurzame en gezonde voedselconsumptie zijn de resultaten veelbelovend. Het verkleinen van de portiegrootte in verschillende settings leidt tot positieve resultaten en het is effectief in het stimuleren van duurzame voedselconsumptie.
- Aanpassingen gerelateerd aan visuele, smaak- en tastzintuigen (hedonistische aanpassingen) zijn veelbelovend in het stimuleren van gezonde en duurzame voedselkeuzes, hoewel de effecten van muziek en geur onbekend zijn.
- Beschrijvende labels (zoals ‘sappige Italiaanse visfilet’) en evaluerende labels (bijvoorbeeld een sterbeoordeling over hoe gezond en duurzaam een product of maaltijd is) levert gemengde effecten, maar zijn veelbelovend voor het bevorderen van de gezonde en duurzame keuze. Dit is onderzocht in verschillende settings, maar niet specifiek in de zorg.
- Aantrekkelijkere namen voor gerechten zijn veelbelovend (bijvoorbeeld ‘Zoete, fluweelzachte soep met boerenkool’ in plaats van ‘Groentesoep met boerenkool’), met een toename in gewenste voedselconsumptie.
Gecombineerde nudges/interventies
- De inzet van een combinatie van nudges gericht op het wijzigen van plaatsing van gezonde opties en het vergroten van de zichtbaarheid van gezonde voedselkeuzes zijn veelbelovend in het verhogen van de gewenste consumptie. Het toevoegen van informatie versterkt het gevonden effect.
- Het effect van de implementatie van verschillende maatregelen in een ziekenhuis, waaronder duurzamere inkoop en meer communicatie over het verminderen van voedselverspilling, is veelbelovend in het verminderen van voedselverspilling en de broeikasgasuitstoot. De inzet van gecombineerde interventies waarbij verschillende interventies zoals labelen, prijsbeleid en informatienudges worden gecombineerd gericht op het stimuleren van gezonde en duurzame keuzes zowel in de horeca, werkomgeving als supermarktomgeving blijkt veelbelovend.
