Wanneer de wensen en eisen aan de voedselketen veranderen, kunnen ook de voedselveiligheidsrisico’s veranderen. Professor dr. doctor (doctor ) ir. Linda Verhoef weet daar alles van. Ze is bijzonder hoogleraar Microbiële veiligheid aan de Universiteit van Amsterdam en houdt zich in het bijzonder bezig met de epidemiologische bepaling van microbiologische risico's in voedselketens. Aan het Infectieziekten Bulletin vertelt ze over de veranderingen in de voedselketen, de microbiologische risico’s die deze veranderingen met zich meebrengen en hoe referentiedatabanken van het microbioom daar inzicht in kunnen geven.

Voedsel loopt als rode draad door Verhoefs carrière. Vastberaden om binnen de ontwikkelingshulp iets aan de voedseltekorten te kunnen doen, begon ze in 1993 met een praktische studie Voedingskunde en Diëtetiek. Maar al gauw ontdekte Verhoef dat ze liever zelf onderzoek deed, dan dat ze de adviezen die volgden uit onderzoek uitvoerde. Daarom studeerde ze verder aan de Wageningen Universiteit met de studie Voeding en Gezondheid en promoveerde ze daarna aan het Erasmus MC Erasmus University Medical Center (Erasmus University Medical Center) op voedsel-gerelateerde norovirusuitbraken. Ze werkte onder andere als voedingskundig epidemioloog bij het RIVM en is inmiddels als risicobeoordelaar bij de NVWA Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) en bijzonder hoogleraar bij de UvA Universiteit van Amsterdam (Universiteit van Amsterdam) aangesteld.

Gevraagd en ongevraagd advies

“Als risicobeoordelaars werken we binnen een zelfstandige eenheid van de NVWA. Dit is een andere eenheid dan die waar de GGD Gemeentelijke Gezondheidsdienst (Gemeentelijke Gezondheidsdienst) meestal contact mee heeft. Onze eenheid, Bureau Risicobeoordeling & Onderzoek (BuRO), geeft wetenschappelijk advies, zowel gevraagd als ongevraagd. Binnen BuRO Bureau Risicobeoordeling & Onderzoeksprogrammering (Bureau Risicobeoordeling & Onderzoeksprogrammering) werk ik bij de afdeling die zich richt op risico’s van voedselveiligheid en productveiligheid. Een voorbeeld daarvan is de vraag of de reinigingsmethode van slachtmessen in een slachthuis aangepast kan worden. Deze reiniging is een proces van enkele seconden. Wij beoordelen dan vanuit verschillende perspectieven de risico’s voor zowel chemische als microbiologische voedselveiligheid. Een ander voorbeeld zijn de ketenrisicobeoordelingen, waarbij we met een heel team van experts de risico's in de hele keten beoordelen. Niet alleen wat nodig is vanuit de wetgeving, maar ook de risico’s op infectieziekten, chemische risico’s en risico’s voor dierenwelzijn. Recente rapporten van collega’s bij BuRO die voor de infectieziektebestrijding interessant zijn, zijn bijvoorbeeld die over hoogpathogene vogelgriep (HPAI) in melk en vlees, bushmeat en roodvlees. De uitkomsten van de onderzoeken van BuRO worden voorzien van adviezen die kunnen leiden tot aanpassingen in de werkzaamheden van de NVWA-afdelingen die zich met toezicht bezig houden.”

Het doel van uw leerstoel is de NVWA voor te bereiden op veranderingen die van invloed kunnen zijn op voedselveiligheid. Wat zijn die veranderingen?

“Er wordt toegewerkt naar steeds meer circulariteit en recycling van producten in de voedselketen. Wat vroeger als afval werd beschouwd, daar wordt tegenwoordig veel meer uit gehaald. En bepaalde gewassen werden voorheen bijvoorbeeld alleen door dieren gegeten, maar worden nu ook gebruikt voor de humane voedselketen. Dat is natuurlijk goed vanuit het oogpunt van afvalbeperking. Maar dit zorgt ook voor een verschuiving in de keten, waar veel nieuwe vragen door ontstaan. Want wat betekent het voor de kwaliteit van voedsel voor dieren? En wat betekent het voor de hele voedselketen als dieren ander voedsel krijgen? Zo’n verschuiving moet wel veilig gebeuren.” 

“Daarbij zien we ook diverse verschuivingen in wensen en eisen van consumenten aan voedselproducten, bijvoorbeeld producten met minder E-nummers. Maar ook verschuivingen in de consumenten zelf – zo zijn er door de vergrijzing meer mensen kwetsbaar voor voedselinfecties. En verschuivingen in de productie van bepaalde producten, bijvoorbeeld koffie, die door klimaatverandering behoorlijk onder druk kan komen te staan, met alle gevolgen van dien.”

Op welke manier heeft dit invloed op de voedselveiligheidsstandaard?

“Wat betreft de eiwittransitie is het voerverbod dat ooit is ingesteld na de BSE Bovine Spongiforme Encephalopathie, de zogenaamde ‘gekkekoeienziekte (Bovine Spongiforme Encephalopathie, de zogenaamde ‘gekkekoeienziekte )-uitbraken een heel goed voorbeeld. Bepaalde dieren mochten niet meer met bepaald dierlijk eiwit gevoerd worden. Dit is een aantal jaar geleden toch weer beperkt versoepeld. Zo mogen varkens weer gevoerd worden met kippeneiwit, en kippen met varkenseiwit. Uiteraard gebeurt dit allemaal veilig, maar dit soort ontwikkelingen zien we steeds meer en de grenzen worden steeds meer opgezocht. Dit is enerzijds logisch, omdat grondstoffen steeds schaarser worden en we steeds efficiënter met onze producten proberen om te gaan. Maar anderzijds moeten we de risico’s en veiligheid van het voedsel hierbij goed in het vizier houden.”

“In de verschuiving van wensen van consumenten zien we bijvoorbeeld dat er vraag is om rekening te houden met dierenwelzijn. Dit brengt mogelijk ook weer nieuwe risico’s met zich mee. Als dieren bijvoorbeeld ook naar buiten gaan in plaats van uitsluitend in een stal verblijven, komen ze mogelijk in aanraking met pathogenen afkomstig van (uitwerpselen van) overvliegende vogels. Dan rijst de vraag wat het contact met deze pathogenen betekent voor de voedselketen. Een ander voorbeeld is biologisch mesten. Het is belangrijk dat die biologische mest wel bewerkt is, om introductie van pathogenen op de gewassen te voorkomen.”

Hoe houden we de voedselstandaard hoog met al deze ontwikkelingen?

“We moeten vooral zien te voorkomen dat initiatieven tot verduurzaming, die heel goed en gewenst zijn, onbedoeld gepaard gaan met introductie of verhoging van risico’s van pathogenen in de voedselketen. Het is ook belangrijk daarbij niet alleen naar Nederland te kijken, maar naar het wereldwijde beeld. Wij hebben in Nederland heel veel keuze in voedsel en ons voedsel is ook heel erg veilig, maar dat is lang niet overal zo op de wereld.”

“Als hoogleraar probeer ik studies te ontwikkelen die een doorkijk kunnen generen naar de toekomst, zodat we beter weten wat er op ons afkomt. Dit kunnen we doen door case-controlstudies uit te voeren met biologisch of op alternatieve wijze gehouden dieren, met het idee dat deze dieren het dichtst staan bij wat onder ‘circulair’ verstaan kan worden. Echt circulaire houderijen, waarbij alle reststromen weer als grondstof gebruikt worden in dezelfde of andere ketens, zijn er namelijk nog niet zoveel. Als je een goede vergelijking kunt maken tussen traditioneel gehouden dieren en biologisch gehouden dieren, kun je zien wat er aan het veranderen is. Of er in deze dieren bijvoorbeeld andere typen pathogenen zijn, of misschien wel meer ziekmakende typen. Het is daarbij goed om rekening te houden met het microbioom. Als het gehele microbioom gezonder blijkt te zijn bij biologisch gehouden dieren, hebben (nieuwe) pathogenen misschien juist wel minder kans.”

In uw oratie sprak u over microbioomreferentiedatabanken. Welke rol ziet u hiervoor weggelegd?

“Het is belangrijk om niet naar enkele momenten te kijken, maar naar hoe zo’n mogelijke verandering door de hele keten heen kan verlopen. Daar heb je goede referentiedatabanken voor nodig, maar daar ontbreekt het nog aan. Daar probeer ik dan ook als eerste aan bij te dragen. Bij deze onderzoeken kijken we naar het intestinale microbioom in dieren die net geslacht zijn. Aan de ene kant kan bij de slacht onbedoeld feces op het karkas terechtkomen, wat mogelijk kan leiden tot ziekte bij de mens. Aan de ander kant wordt dergelijke dierlijke mest mogelijk gebruikt bij de biologische teelt van gewassen. Via die route kunnen pathogenen ook op gewassen terechtkomen. Pathogenen die in het microbioom bij de slacht worden gevonden, zijn dan misschien wel een voorspeller voor pathogenen die op gewassen kunnen komen. In een microbioomreferentiedatabank kunnen we dit allemaal vastleggen en vergelijken.”

“Het gebruik van bijvoorbeeld biologische mest en dierlijk eiwit als voer tussen dieren roept de vraag op welk effect dat zal hebben op de dier-specificiteit van pathogenen. Bij de typering van sommige pathogenen is op dit moment vaak nog goed te traceren van welk dier een pathogeen afkomstig is. Het is niet ondenkbaar dat dat verschuift, als de scheiding tussen dieren, en dus van pathogenen, minder strikt wordt. Zo’n vervaging zie je bijvoorbeeld ook al bij hepatitis A-infecties. Voorheen konden stammen vrij goed aan specifieke gebieden gekoppeld worden. Maar door het vele reizen en transport van voedsel wordt het traceren en koppelen van specifieke regio’s lastiger.”

Hoe zet je zo’n microbioomdatabank op?

“Samen met Wageningen Bioveterinary Research maken we gebruik van een lopend surveillance-onderzoek waarbij wekelijks willekeurige samples van de darminhoud genomen worden bij dieren aan de slachtlijn. Hierin zullen wij het microbioom bepalen. Om zo vinger aan de pols te kunnen houden welke pathogenen worden aangetroffen die een risico vormen voor de voedselveiligheid. We maken gebruik van de bestaande wekelijkse steekproeven bij kalveren, vleesvarkens en vleeskuikens die al worden genomen vanuit de verplichte AMR-surveillance. Dit gebeurt bij zo’n driehonderd dieren per diersoort per jaar en is onderdeel van NethMap/MARAN.” 

“Onze vondsten willen we vergelijken tussen de verschillende diersoorten, om (op termijn) te zien of de huidige scheiding aan het vervagen is. Op dit moment is de biologische veehouderij nog klein in Nederland, en dus ook een klein onderdeel van de wekelijkse steekproeven. We zullen aanvullend nog ‘oversampling’ moeten doen van biologisch gehouden dieren om daar beter zicht op te krijgen. En op termijn zouden we dit graag breder willen trekken en ook de voedselgewassen betrekken.”

Op welke manier helpt het typeren van dit soort specifieke pathogenen de voedselveiligheid?

“Het helpt in ieder geval bij de bronopsporing, als er sprake is van ziekte bij mensen. Met de inzet van moderne moleculaire technieken, zoals Whole Genome Sequencing en microbioom-onderzoek, zal het ook makkelijker worden om meer inzicht te krijgen in een mogelijke match of juist mismatch tussen gevonden pathogenen bij dier en mens. Zo’n microbioomreferentiedatabank zal daar zeker bij kunnen helpen. Als duidelijker is wat normale ‘prevalente’ stammen zijn, zal het ook sneller duidelijk zijn als er een afwijkende – bijvoorbeeld geïmporteerde – stam opduikt.

Is er een rol weggelegd voor de collega’s bij de GGD’en bij het opzetten of gebruik van de microbioomreferentiedatabanken?

“Het opzetten van de referentiedatabanken valt niet binnen de scope van de infectieziektebestrijding, maar het gebruik ervan zeker wel. Je wilt natuurlijk graag weten waar mensen ziek van worden. De verwachting is dat de database goed gebruikt kan gaan worden voor bronopsporing. Beschrijving van casuïstiek is hierbij essentieel. Er is eerder met de SENSOR-studie gekeken naar de pathogenen waarmee patiënten bij de huisarts komen, maar dat is alweer even geleden. Het zou zeker leuk zijn om een soortgelijke studie te herhalen!”

Nieuwsgierig geworden? De oratie van professor Verhoef is hier terug te kijken:
Oratie prof. Verhoef - (Aula der Universiteit - Live) 10-10-2024