De meest betrouwbare voedingswaardegegevens komen uit chemische analyses, uitgevoerd in geaccrediteerde laboratoria. Analyses die uitgevoerd zijn in opdracht van NEVO zijn gedaan op mengmonsters, waarin verschillende merken van hetzelfde product zijn gemengd. Bij analyses van verse producten worden de voedingsmiddelen op verschillende plaatsen aangekocht. Zijn er geen analysegegevens beschikbaar, dan worden gegevens overgenomen uit buitenlandse tabellen, wetenschappelijke literatuur of van etiketten van voedingsmiddelen. Medewerkers van NEVO beoordelen deze bronnen zorgvuldig.
Ontbrekende waarden zijn, indien mogelijk, ingevuld door de samenstelling af te leiden uit de ingrediënten van het voedingsmiddel. Dit wordt gedaan door een recept te berekenen op basis van die ingrediënten. Ook kan een gehalte overgenomen worden van vergelijkbare voedingsmiddelen of via logische beredenering. Een voorbeeld van logische beredenering is ‘plantaardig product: vitamine B12=0’. Daarnaast worden enkele voedingsstoffen en energie berekend op basis van andere voedingsstoffen, met behulp van een formule zoals ‘plantaardig eiwit=totaal eiwit-dierlijk eiwit’.

Van elk gehalte in het NEVO-bestand is bekend wat de herkomst is. Via het overzicht met gegevens per voedingsmiddel kan in NEVO-online voor elk voedingsmiddel de bron van elke voedingsstof teruggevonden worden. U komt terecht bij dit overzicht door op de naam van het voedingsmiddel te klikken. Zo kunt u zelf beoordelen wat u de kwaliteit van het gehalte bij een voedingsmiddel vindt.

De gebruikte bronnen en bijbehorende broncoderingen zijn ook terug te vinden in het downloadbare bestand van NEVO-online. De brongegevens in NEVO zijn vastgelegd volgens de EuroFIR European Food Information Resource (European Food Information Resource) value documentation, en daardoor ook door buitenlandse gebruikers te beoordelen.