De veiligheid van ons voedsel wordt onder andere bepaald door de (ongewenste) aanwezigheid van chemische stoffen. Het RIVMRijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu draagt bij aan de chemische voedselveiligheid door overheden te ondersteunen met onder andere risicobeoordelingen, advies en methodiekontwikkeling.

Chemische stoffen kunnen op verschillende manieren in ons voedsel terecht komen:
  • Sommige stoffen mogen tijdens de productie, het vervoer of de opslag van voedingsmiddelen worden gebruikt. Bijvoorbeeld gewasbeschermingsmiddelen, conserveringsmiddelen en kleurstoffen, diergeneesmiddelen en stoffen in verpakkingsmaterialen. 
  • Soms worden chemische stoffen illegaal gebruikt in het voedselproductieproces. 
  • Sommige stoffen komen van nature voor in de grondstoffen voor een voedingsmiddel of in het voedingsmiddel zelf. Bijvoorbeeld zware metalen, zoals lood en cadmium, die in de bodem voorkomen. Of mycotoxinen, een groep gifstoffen die geproduceerd wordt door schimmels.
  • Sommige stoffen ontstaan tijdens de productie of bereiding van een voedingsmiddel. Bijvoorbeeld acrylamide bij het bakken van zetmeelrijke voedingsmiddelen op hoge temperatuur of polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAKs) tijdens het barbecueën.

Gezondheidseffecten komen weinig voor

Als ongewenste chemische stoffen in voedsel terecht komen, kan dit gezondheidseffecten veroorzaken, zoals allergische reacties en ongewenste effecten op organen of fysiologie (toxische effecten). Voor de meeste chemische stoffen is de kans op gezondheidseffecten verwaarloosbaar, omdat de hoeveelheden in het voedsel in Nederland laag zijn. Dit komt voor een belangrijk deel door de wet- en regelgeving in Nederland en in Europa. Allergische reacties kunnen voorkomen bij mensen die overgevoelig zijn voor een bepaalde stof (allergenen). Daarom staat in de wet- en regelgeving dat op het etiket aangegeven moet staan welke mogelijke allergenen er in een voedingsmiddel zitten. Voorbeelden van toxische effecten zijn klachten aan het maagdarmstelsel, schade aan de nieren, leveraandoeningen, aantasting van het zenuwstelsel of beschadiging van het DNAdeoxyribonucleic acid, waardoor kanker kan ontstaan. Soms zijn toxische effecten van voorbijgaande aard, soms ook kan het effect permanent zijn.

Overschrijding van de norm

Als er te hoge concentraties chemische stoffen in ons voedsel voorkomen, is dat meestal een incident of een tijdelijke overschrijding van de norm. Normoverschrijdingen worden gepubliceerd door de NVWANederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Een kleine normoverschrijding hoeft niet direct te betekenen dat er een risico op gezondheidseffecten is, omdat in de normen veiligheidsmarges worden gebruikt.   Voor sommige stoffen is niet uit te sluiten dat de hoeveelheid waaraan mensen worden blootgesteld dusdanig is dat ze toch gezondheidseffecten kunnen veroorzaken. Maar het is lastig om de precieze gezondheidseffecten vast te stellen, omdat die meestal niet meteen optreden, maar na langere tijd of na langdurige blootstelling. Dit komt bijvoorbeeld doordat deze stoffen zich ophopen in het lichaam of omdat effecten, zoals schade aan organen of kanker, pas na langere tijd merkbaar worden. Het is dus belangrijk de blootstelling aan deze stoffen en de effecten ervan goed in de gaten te houden.

Wat doet het RIVMRijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu?

Om het hoge niveau van voedselveiligheid in Nederland vast te houden, ondersteunt het RIVM de overheid door risicobeoordelingen uit te voeren, beleidsadviezen te geven en methodieken en modellen te ontwikkelen die hiervoor nodig zijn. Binnen Nederland werkt het RIVM daarvoor onder andere samen met verschillende ministeries, de NVWA, het RIKILT, het College voor de toelating van gewasbeschermingsmiddelen en biociden (CtgbBoard for the Authorisation of Plant Protection Products and Biocides) en het Voedingscentrum. Op internationaal niveau werkt het RIVM nauw samen met Europese zusterinstituten, de Europese voedselveiligheidsautoriteit (EFSAEuropese Voedselveiligheidsautoriteit), de Europese Commissie, de Food and Agriculture Organization  (FAOFood and Agriculture Organization) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO).