Hiervoor is Europese regelgeving ontwikkeld. De overheid is, samen met andere overheden in Europa, verantwoordelijk voor het maken van wet- en regelgeving, het toezicht hierop en de handhaving hiervan. Het RIVM adviseert de overheid hierin, zowel op nationaal als internationaal niveau. In Nederland is de NVWA Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) verantwoordelijk voor toezicht en handhaving.

Micro-organismen

Onder micro-organismen worden virussen, schimmels, bacteriën en parasieten verstaan. Ze kunnen zelf ziekteverwekkend zijn of stoffen produceren die een vergiftiging kunnen veroorzaken. Micro-organismen kunnen onder andere in het voedsel terecht komen door onvoldoende hygiëne (bijvoorbeeld via niezen of ongewassen handen) of kruisbesmetting (bijvoorbeeld als op één snijplank zowel rauw vlees als sla gesneden wordt). En in sommige gevallen zijn ze gewoon aanwezig op het voedsel, bijvoorbeeld schimmels op noten. Blootstelling aan micro-organismen in het voedsel kan leiden tot een voedselinfectie of een voedselvergiftiging. 

Chemische verontreinigingen

Chemische stoffen (of resten daarvan) kunnen op verschillende manieren in ons voedsel terechtkomen. Ze kunnen van nature in het voedsel voorkomen of het kan toegestaan zijn dat stoffen gebruikt worden tijdens het productieproces van voedsel. In sommige gevallen worden ze echter illegaal gebruikt in het productieproces of toegevoegd. In beide gevallen is het niet gewenst dat er hoeveelheden in het voedsel terechtkomen die schadelijk zijn voor de gezondheid. In Nederland is het voedsel over het algemeen veilig. Het RIVM draagt bij aan de voedselveiligheid door overheden te ondersteunen met onder andere risicobeoordeling, advisering en methodiekontwikkeling.